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探寻伦敦城的鲜味宗师—粤菜

注重保留食材原味的粤菜

中国城曾经也叫做唐人街,这个叫法来源于第一批中国移民,珠三角的广东人。中国城也一度为粤菜所占领。粤菜是中国八大菜系之一,囊括了广州菜、潮汕菜、客家菜、顺德菜。虽然各地做法略有不同,但是岭南丘陵又加上临海的地缘因素让粤菜变得完整而变化万千,却万变不离其宗。

伦敦中国城-广东点心

这个宗就在于食物原本的味和配合,相比北方菜的浓墨重彩,广东人更偏好品尝食物的原味。在香料的选择上也更加的精细和温和,姜、葱、糖、盐、酱油、米酒基本上构成了调味的主旋律。而他们的作用是在于温文尔雅地衬托出食材本身的精彩。

 

两广地区拥有丰富的农业和水产资源,得天独厚的食材,使得广东菜的时效性变得异常的高。特别是海鲜,在广东人的眼里,海鲜应当是是无气味零添加的,所以最好的烹调方法是清蒸。以蒸鱼为例,只需加少量酱油、姜和葱,带出海鲜的自然鲜甜味就可以了。所以说广东菜有一个简单的法则——Less is more。

伦敦中国城-粤菜海鲜

当广东人移居到海外,即使不如亚热带三角洲入海口天时地利,唾手可得的山珍海味。但是面对北海渔场和英吉利海峡的恩物,伦敦中国城的粤菜,还是可以让你鲜得掉下眉毛。

伦敦中国城-蒜蓉蒸扇贝

比较突出的一个例子是人人都爱的龙虾,重口的英国人的做法无论是白水蒸煮,焗烤,都要外加奶油蛋黄酱。实际上,龙虾一种海味浓厚质地饱满的海鲜。非常’弹牙’,那种饱满扎实而又爽利的肉质绝对是难以匹敌的,而它的鲜味也是一种层次丰富的味道。不同于一般海虾的鲜甜,龙虾的味道更有一种’厚重’的感觉,绝对是珍馐级别的得天独厚的美味。所以,用蛋黄酱和奶油,对于尊重鲜味的广东人来说,未免有一些暴殄天物了。

伦敦中国城-龙虾

要说,在伦敦探寻鲜味的宗师,那你就必须来试试中国城文兴小厨的葱姜龙虾了。这道讲究的传统粤菜,从摆盘上也看得出是精心设计过的,龙虾的头和尾都英姿飒爽,威风凛凛。

伦敦中国城-文兴小厨葱姜龙虾

表皮沾的木薯粉可以吃出厨师至少不下30年的功力,火候掌握的恰到好处。虾肉炸熟后呈现诱人的橙红色。爆香姜片葱段仍然郁郁葱葱。

姜的辛辣引出龙虾的海派鲜美,葱的香气能提升虾味的层次,热炒的方式能最大限度的保留虾肉的弹牙口感。

伦敦中国城-文兴小厨葱姜龙虾

新鲜的龙虾肉节节分明,直接从红彤彤的外壳上剥下来,一口一个,塞入口中,在唇齿之间上下,充分释放海洋的美好。这大概是“鲜”的最佳诠释了。

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