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梅花村点心大厨阿忠:桌上一小笼,后厨十年功

18岁的阿忠从福建来到英国

懵懂少年,异国他乡

凭着一腔对美食的敏感神经和热情

一头扎进了伦敦唐人街的厨房里

这一待就是18年

18年春夏秋冬

城里的人来了又去

城里的餐厅换了又换

但在阿忠面前的

始终是精致、美味的点心

唯一变化的

是一个个蒸屉里装着的除了点心

还多了他自己对现代美食的想象力

今年6月30日-7月6日

是英国第一届

全英点心日

最近,城城带着一颗好奇的心

和一个咕咕叫的肚子 ╮( ̄▽ ̄)╭

在阿忠的地盘上

新式粤菜餐厅梅花村

和他聊了聊他和点心18年的缘分

 

城城

请问你是什么时候成为一名点心师傅的?

阿忠

我18年前来的英国,当时我18岁。我从小就喜欢吃好吃的东西,也能自己动手做一些菜,不过我在来英国之前从来没想过要当厨师。来英国以后的第一份工作就是在一家中餐厅里帮厨。后来到了伦敦中国城工作。到今天,我已经在中国城里工作13年了。

城城

成为一名点心大厨难度大吗?要经过哪些训练?

阿忠

想成为一名点心师傅,得从学徒做起。学徒一般要做三年,学习点心制作的各方面知识,由浅入深,比如如何准备原料,如何做点心皮之类的。然后就是练习,大量的练习。我记得光是做虾饺皮,我就练习了两年。因为虾饺皮很薄,很容易就破掉了。所以要一张一张地做,保证每一张都足够薄但又不会一蒸就破。三年学徒期满以后,才算是正式成为餐厅厨房的一部分。这时候你还是要按照大厨的要求来工作,因为餐厅里有严格的规矩。我自己是在餐厅里工作到第七年的时候,才算“出师”了。

城城

梅花村的点心与其它的点心相比,有什么特点?

阿忠

多一点点想象力吧。

我是一个大吃货(笑),有时候吃到特别好吃的,我就会想怎么把这道菜融入到点心里。比如我最近设计的鳗鱼肠粉的灵感就源于上次在一家日料餐厅吃的鳗鱼寿司。

我看着铺在饭团上的鳗鱼,想为什么不把它裹在肠粉里呢?所以吃完寿司回到厨房,我就开始试验鳗鱼肠粉。

一开始只是单纯地把鳗鱼包在肠粉里,但烤鳗鱼再经过蒸之后,水分会丢失,吃起来口感很柴。所以我就决定再借用天妇罗的做法,先把刷好酱汁的鳗鱼外面裹一层面粉过油炸酥,这样蒸出来鳗鱼肉里汁还在,而且意外地发现最外面是柔软的肠粉皮,中间一层脆脆的天妇罗,最里面是多汁香嫩的鳗鱼,一口下去三种口感交织在一起,非常好吃,是我们这里最受中国客人的点心之一。

城城

(吞口水)哇,真是非常有想象力!梅花村还有别的创意点心值得推荐吗?

阿忠

有啊,像我们的龙须鳕鱼卷、XO酱炒萝卜膏、菠菜带子饺、鹌鹑蛋烧麦都是在其它地方吃不到的。

虽然“创新”是梅花村的特点吧,但还是遵循点心传统和精髓的。比如我们坚持做分量不大但做工精致的点心,原因在于我们想通过这种方式把价格控制在一个较低的水平,这样大家可以多点一些品种。这样客人们可以多试一试新鲜的东西。

城城

听你讲这么多,我都想去试试做点心了。对于想要成为点心师的人,阿忠你有什么建议吗?

阿忠

想做点心师的话,一定得有耐心,脾气得好。点心不像炒菜,哗啦一下就好了——虾饺是一个个折出来的,没有细心、耐心的话,很难做好的。

 

快到不惑之年的阿忠

每天依然7点不到就开始工作

先花上4-5个小时准备当天要使用的新鲜食材

剩下半天便是亲手制作上百个点心

每天如此

闲暇的时间里

阿忠便会钻研新菜

他告诉我

最近正在研究怎样把经典粤菜煎酿三宝

做成点心

如今已经做到第三版了

今年6月30日-7月6日

阿忠也会携梅花村的60+道新式点心

参加第一届

全英点心日

他还专门为大家准备了神秘的节日菜单哦!

草种好了,现在就去吧!

梅花村

PLUM VALLEY

地址:20 Gerrard St, London W1D 6JQ

订座电话:020 7494 4366

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