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四川水煮系列之巅峰-水煮鱼

伦敦中国城-水煮鱼2

真正地道的水煮鱼,入口化渣、辣而不燥,能让唇、齿、舌和鲜嫩的鱼肉一起,奏出美妙的美食交响。

不仅是在中国,在世界各地,但凡敢叫自己一声川菜馆的地方,都不可能没有水煮鱼。说起这道具有浓厚的川味儿的菜,整个人一秒钟切换到四川模式,这篇文章就来给各位摆摆龙门阵儿(“摆龙门阵”,四川方言,聚一起聊天闲谈的意思)。

伦敦中国城-大跃进水煮鱼

伦敦中国城里有许多餐厅都有正宗的四川水煮鱼供应,比如 Little Newport Street 上的大跃进和 Gerrard Street 上的风水轩

要是你打开 Google,输入水煮鱼,按下回车。只需0.57秒,你就可以得到铺天盖地的菜谱,其中有很多人都会自诩自家的水煮鱼是最正宗的。而事实上,最早的“水煮系列”应该是水煮牛肉,当年四川自贡开采井盐,用到了大量的水牛,等水牛死亡后,劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃。就和火锅的出生一样,水煮鱼也是来自无产阶级贫下中农,算得上是“打得粗,下得蛮”的菜,毕竟江湖儿女不拘小节,只要掌握了精髓,豪放不羁的做法才能吃出它的潇洒。

伦敦中国城-水煮鱼鱼片

切得薄薄的鱼肉是整道菜的精髓所在。

那这道菜的精髓到底是什么呢?我认为只要掌握好以下三点即可练成水煮鱼大法。第一,“码味”。码味在几乎整个西南官话里都是腌制的意思,也就是在烹饪之前要先腌制鱼片,最好还能用手给鱼片做个 massage,使之充分入味。第二,快煮。调好汤汁之后,大火煮沸,煮鱼片讲究眼疾手快,鱼片刚刚转白浮起来就可以断火了,这样出来的鱼片才更加鲜嫩。第三,泼红油。我们都知道红油在川菜中不可撼动的地位,最后的热油泼上去,滋滋的声音和香气画龙点睛。鱼肉的鲜美、麻辣的厚重,使得这道菜深受大家的喜爱。

伦敦中国城-水煮鱼

有些地区习惯把鱼头、鱼尾一起入菜。

如果要说正宗,那没有什么比上好的嘉陵江草鱼更正宗了。但是不同的地方,不同的大厨,一定也会有不同的做法,我在上海的时候吃到的多为鲶鱼,来到英国之后吃到的一般是鳕鱼。鲶鱼的肥美和辣味冲在一起不失为一种搭配,而鳕鱼只要去腥去得好,它的鲜嫩还能讲草鱼比下去呢。至于搭配豆芽、豆腐还是大白菜,都无伤大雅啦。

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