四川水煮系列之巅峰-水煮鱼

真正地道的水煮鱼，入口化渣、辣而不燥，能让唇、齿、舌和鲜嫩的鱼肉一起，奏出美妙的美食交响。

不仅是在中国，在世界各地，但凡敢叫自己一声川菜馆的地方，都不可能没有水煮鱼。说起这道具有浓厚的川味儿的菜，整个人一秒钟切换到四川模式，这篇文章就来给各位摆摆龙门阵儿（“摆龙门阵”，四川方言，聚一起聊天闲谈的意思）。

伦敦中国城里有许多餐厅都有正宗的四川水煮鱼供应，比如 Little Newport Street 上的大跃进和 Gerrard Street 上的风水轩。

要是你打开 Google，输入水煮鱼，按下回车。只需0.57秒，你就可以得到铺天盖地的菜谱，其中有很多人都会自诩自家的水煮鱼是最正宗的。而事实上，最早的“水煮系列”应该是水煮牛肉，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛死亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃。就和火锅的出生一样，水煮鱼也是来自无产阶级贫下中农，算得上是“打得粗，下得蛮”的菜，毕竟江湖儿女不拘小节，只要掌握了精髓，豪放不羁的做法才能吃出它的潇洒。

切得薄薄的鱼肉是整道菜的精髓所在。

那这道菜的精髓到底是什么呢？我认为只要掌握好以下三点即可练成水煮鱼大法。第一，“码味”。码味在几乎整个西南官话里都是腌制的意思，也就是在烹饪之前要先腌制鱼片，最好还能用手给鱼片做个 massage，使之充分入味。第二，快煮。调好汤汁之后，大火煮沸，煮鱼片讲究眼疾手快，鱼片刚刚转白浮起来就可以断火了，这样出来的鱼片才更加鲜嫩。第三，泼红油。我们都知道红油在川菜中不可撼动的地位，最后的热油泼上去，滋滋的声音和香气画龙点睛。鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得这道菜深受大家的喜爱。

有些地区习惯把鱼头、鱼尾一起入菜。

如果要说正宗，那没有什么比上好的嘉陵江草鱼更正宗了。但是不同的地方，不同的大厨，一定也会有不同的做法，我在上海的时候吃到的多为鲶鱼，来到英国之后吃到的一般是鳕鱼。鲶鱼的肥美和辣味冲在一起不失为一种搭配，而鳕鱼只要去腥去得好，它的鲜嫩还能讲草鱼比下去呢。至于搭配豆芽、豆腐还是大白菜，都无伤大雅啦。