文章

查看全部今天吃点啥 查看全部今天吃点啥

城里人 | 要有多认真,才能算是一个好厨师?

厨师必须做到什么份儿上,才能算是一个好厨师?必须有双惊世妙手?或者有超乎常人的味觉?还是自己的作品屡获大奖?Viet Food 的大厨陈成汉(Jeff)满足以上所有标准,但却给出了一个看似平淡无奇,但意蕴深远的答案:“做吃的目的就是为了让人家开心,这个最真实,最有意义。如果你的作品让人家吃开心了,你就是一个好厨师。”

来自马来西亚一个餐饮世家的陈成汉13岁就辍学,算来如今已经在灶台边度过了三十多年的日子。他的足迹遍布亚欧,也曾经带领伦敦顶级中餐厅客家人(Hakkasan)摘得米其林的星星。点击这里,观看《城里人:米其林圣手 Jeff Tan 的美食情结》。城主这次和陈大厨好好坐下来喝了杯茶,聊了聊他的传奇人生。

城主:请问你是什么时候决定成为一名厨师的?

Jeff:哈哈,时间太久了。我来自一个餐饮世家,我的父亲和哥哥是厨师,我母亲也在餐厅工作。从小我就会去父亲的餐厅吃他做的地道的马来菜。13岁的时候,我从初中辍学,开始在哥哥工作的餐厅里做学徒。所以算到今天,我已经做了30多年的菜了。

城主:你来自马来西亚,但现在却经营一家越南餐厅。这是为什么呢?

Jeff:我对食物一直有好奇心啦!对事物比较顽皮。我不喜欢一成不变。某种菜做到一定程度,我就想去探索一下其它的可能性。我完成学徒之后,又继续在吉隆坡的餐厅工作了六年。90年初,我跟着哥哥去了新加坡一家叫做“翡翠”的中餐厅工作。这家餐厅当时非常有名气。之后我自己去印尼,在雅加达又工作了一段时间。2004年,我来了英国。一来就加入了 Alan Yau 的 Hakkasan 团队。从副主厨做起,然后被提升到高级副主厨,最后09年开始我以主厨的身份在 Hakkasan 的 Mayfair 店带领一个超过70人的团队。当年就为餐厅赢得了米其林的星级。

城主:在你的厨师生涯中,最有成就感的事情是什么?

Jeff:做吃的嘛,就是要让人家开心。这个最重要,也最真实。人家记得你做的吃的,我就觉得很有成就感啦。像在 Hakkasan 的时候,经常有客人吃到拿着菜单来找我签名。哇,那是最最开心的事情了。

城主:你为什么现在喜欢越南菜?

Jeff:越南菜很健康,用很多新鲜的蔬果。很多越南菜肴还使用很多我们中国的草药。另外越南靠海,所以海鲜也很丰富。特别是用来炭烤,拌上鱼露和海盐,非常美味。

城主:Viet Food 你最得意的一道菜是什么?

Jeff:每道菜都很得意(笑)。不过我自己最喜欢的还是 Pho!我们用的高汤不使用任何味精,而是用牛的六个部位熬制16个小时煲成。牛筋非常重要,因为它分泌的胶质会让汤略带粘性。味道非常鲜美。

如果你仔细看 Viet Food 的菜单,你会在各种经典的、创新的、好吃的、好看的越南美食之间,发现一个“异类”——酱油炒饭。城主我问了 Jeff 这也是一道越南菜吗?他的回答却让我心里一暖。

“啊,不是。” Jeff 笑笑说:“这是我调皮往菜单上加的一道家乡菜。其实都不算是马来菜,这只是小时候,父亲会在过年的时候给我们五兄妹做的一道菜。里面有腊肠,只有过年才有的吃。给你说件好笑的事哦,现在我儿子也很喜欢吃。可能这就是我家的味道吧。喜欢点这道菜的客人们也很多,但他们不知道这道菜背后的故事。”

仰望星空但不忘初心,这就是米其林星级大厨 Jeff 朴素的美食哲学。

<返回